WAGYU

Wagyu Paraguay ®

Analizando los progresos en el ámbito pecuario de los últimos 3 años y basados en la coyuntura actual, dondeParaguay ha logrado desarrollar de forma importante y creciente losmercados pecuarios internacionales, con grandes posibilidades dereactivación de los principales mercados (EEUU y Asia), dondeindefectiblemente tienen mejor rentabilidad los productos de “mejor calidad”, se concretó una alianza de negocios mediante la representación local de Wagyu Alliance Uruguay – AWA, pasando aformar parte de un conjunto de cabañas Uruguayas y Australianas productoras de genética Wagyu de primer nivel mundial, en especialde la raza Wagyu Colorado.

Nació de esta forma Wagyu Paraguay en el año 2007,poniendo a disposición de los productores locales, toda la genética de la mejor raza del mundo para mejorar la calidad de la carne paraguaya, de forma que los productores tengan acceso a un mejor nivel de cotización internacional y por ende, el negocio pecuario sea cada vez más atractivo en cuanto a rentabilidad.

Misión

El motivo principal que impulso el desarrollo de Wagyu Paraguay, es apoyar a la ganadería local, de forma a que los productores logren mejor rentabilidad en el negocio ganadero, teniendo presente nuestra enorme capacidad de praderas para la expansión y crecimiento natural del hato pecuario nacional, potenciando la calidad de la carne producida, pero bajo los estándares que en la actualidad manejan los productores, engorde apasto con suplementación en la etapa final.

La utilización de la habilidad genética natural de la especie Wagyu, permitirá a nuestros productores elevar la categoría de la carne producida, permitiéndonos ingresar a otros niveles de rentabilidad en el rubro, proveyendo de carne calidad Alto Choise o Prime a losmercados mas exigentes del mundo.

Mantener toda actividad de la empresa, considerando y apoyando los aspectos sociales que estén alalcance, así como proteger e incentivar el cuidado del medioambiente.

Visión

A corto Plazo

» Disponibilizar a los productores pecuarios, la mejor genética a nivel mundial, producida en cabañas Australianas y Uruguayas a precios acordes a nuestro mercado y calidad de producto.
» Conformar y apoyar a los productores parala creación de las cruzas F1, a fin de potenciar la calidad del ganado para carne.
» Buscar y negociar mejores precios para las cruzas F1.
» Transmitir a los productores desde Wagyu Alliance, todo el KnowHow en cuanto a procedimientos y mejores prácticas con la especie Wagyu, tanto en el protocolo alimenticio como el de reproducción.
» Iniciar el plantel de puros Wagyu, a fin de potenciar la producción local, en busca de mejores precios y mas accesibles para los productores nacionales. Este ganado proveerá los cimientos para provisión futura de material genético local.
» Proveer de animales F1 a productores de los distintos ciclos del negocio pecuario, tanto criadores como engordadores.

A Mediano Plazo

» Conformar y apoyar a los productores para la creación de las cruzas F2, a fin de potenciar yacceder a grados mas elevados en las categorías internacionales de carne.
» Ofrecer a los productores, la colocación de las faenas F2 a los principales mercado del mundo.
» Incrementar el plantel de puros, a fin de proveer a los productores de la mejor y mas renovada genética a nivel mundial.
» Proyectar a futuro la creación de rebaños puros Wagyu para la comercialización al mas alto grado de calidad de carne a nivel internacional.

A Largo Plazo

» Constituirnos en socios denegocios de los productores, para así lograr competir como paísproductor de carne, en calidad y cantidad, en los mercados masexigentes del mundo.
» Desarrollar y posicionar una marca nacionalque distinga e identifique a la carne paraguaya entre las mejoresdel mundo.

Porque cruzar con Wagyu

Carne Calidad Prime

La carne Calidad Prime es aquella que por sus características de contenido de marmoleado, o sea de grasa intramuscular, posee mejor sabor, jugosidad, terneza, y mayor precio.

Para que un animal bovino pueda marmolear su carne, o sea depositar grasa en el interior del músculo y no exterior al mismo, deben existir genes que así lo permitan. Es por ello que encontramos en algunas razas continentales y británicas la existencia de un mínimo de marmoleado y menor grasa extra-muscular, y otras donde existe una situación, media o inversa.

Para que los genes específicos puedan dar su máxima expresión en cuanto al marmoleado de la carne, el animal debe alimentarse correctamente en forma contínua ya sea a pasto o feedlot, dependiendo del mercado a donde apuntamos con nuestro producto.

En los países de nuestro continente el productor ha intentado de todas formas producir más kilos y aumentar de tamaño las carcasas de su rodeo, pues la calidad de la carne no ha sido aún justamente retribuida, por carecer de la genética adecuada que haga la diferencia y de los nichos de mercado que demandan este tipo de carne.

Principales Razones…

1. Porque es la raza bovina con mayor grado de marmoleado en sus carnes que cualquier otraraza. 
Tal como lo indican sus antecedentes, esta raza fue desarrollada enJapón durante 18 siglos realizándose cruzas con distintas razas hasta llegar a estas características de máximo marmoleado natural.

2. Porque logra el máximo grado demarmoleado alimentándose “a pasto”.
Existen dos tipos de Wagyu: El Wagyu Negro y el Wagyu Colorado. El Wagyu Negro, muy apreciado en los mercados asiáticos por su grado de marmoleado debe ser suplementado o confinarlo los ultimos 90 dis para lograr sugrado máximo de marmoleado.

El Wagyu colorado, es caso en el mundo, desarrollado en Australia yUSA, logra su máximo grado de marmoleado a pasto, se adapta aclimas subtropicales y tropicales, y es especialmente indicado para cruzas con razas británicas, continentales y razas índicas.

3. Porque sus cruzas producen carcasas con carne “Calidad Prime”.
El grado de herabilidad del Wagyu es del 38%, por lo que transfiere su marmoleado en forma excelente al ternero fruto de la cruza.

4. Porque los ácidos grasos contenidos en el marmoleado de su carne tienen un contenido de monoinsaturados doblemente mayor que los saturados.
Esta relación es inversa en todas las razas continentales, británicas o índicas y eso la constituye en excelente carne para lasalud; es otra de las razones de su alta demanda y precio.

5. Porque nuestro nicho de mercado en EEUU, Europa y Asia demandan esta carne producida a pasto.
Los procesos y costos de producción de esta carne, son los mismos que actualmente están siendo utilizados por los productores de carne de exportación en nuestro pais.

6. Porque el productor recibe por el Wagyu F1 y F2, un precio superior al de las razas comunes en el momento de la faena, por la presencia del marmoleado en su carne.
Los cortes de carne PRIME se comercializan en “FULL SET“, de 17 cortes por carcasa. Los cortes se exportan al mercado de Brasil, USA, Asia y Europa, desosados, envasados en vacío y enfriados.

El mercado de USA compra principalmente 12 cortes:
- 8 cortes traseros y 4 cortes delanteros = 12 cortes = 50 % de la carcasa.

En Wagyu, el delantero vale más que los traseros, pues el marmoleadoes más intenso en los delanteros.

Esto significa mayor cantidad de cortes de exportación de alto valor por carcasa, en comparación con los de la carne de cualquier otra raza y es por ello que el productor recibe generalmente un precio mínimo de 20 a 30% superior al vigente en la plaza en el momento de la faena. En la medida que se superen los 12 cortes de exportación el porcentaje de sobre precio será mayor.

7. Porque el rendimiento en carne de la carcasa es superior al de otras razas.
Los Wagyu F1 rinden un 60 % up y los Wagyu puros 72 / 74 %

8. Porque novillo o vaca terminada tienen igual valor de venta.
La hembra tiene mayor marmoleado que el macho y es por ellos que tienen igual valor.

9. Porque en los Programas Wagyu existe una muy estrecha relación entre AWA y el productor.
AWA selecciona sin costo los vientres, vende la genética, asiste al productor en el manejo de la producción, programa la faena y exporta los cortes de carne.

10. Porque el Programa Wagyu es la opción de ganado de carne más rentable e innovadora.

Criando para Producir Carne Saludable

El mejoramiento de la calidad de la carne cocinada, la reducción del colesterol de la dieta y la contribución de la carne en la ingesta total de ácidos grasos saturados, han transformado esta característica importante para los consumidores y para la industria cárnica en algo muy buscado.

Es así que la genética moderna se ha acercado a la manipulación de los perfiles de los ácidos grasos (AG) que pueden seleccionarse en el ganado por individuos o tipos de razas que son capaces de trasmitir a sus descendientes la habilidad de acumular en su tejido adiposo, menos ác. Palmítico (C 16:0) y/o más ác. Oleico (C18:1) yác. Esteárico (C 18:0), éste último con efectos deseables en el humano.

Un producto cárnico deseable debe ser económicamente competitivo con los productos de similar origen, poseer alta terneza, jugosidad y sabor con una cantidad adecuada de marmoleado, mínima grasa externa y alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados(AGMI).

El grado de deposición de lípidos intramusculares es uno de los principales factores que influyen en la propiedades organolépticas de la carne. Además, es importante entender y evaluar los factores que afectan la cantidad de lípidos en la composición del músculo y el tejido adiposo de los bovinos. Bajo condiciones normales de engorde, la deposición de lípidos en el músculo, se incrementa con la edad o el crecimiento del animal y es dificultoso modificarla através de la manipulación de la dieta.

Además, se ha reportado que esta deposición de lípidos es afectada por el grado de engorde y la raza. De esta manera, la modificación de los ácidos grasos a través de razas seleccionadas puede ser más efectivo.

Varios estudios que involucran diferentes razas, indican que las vacas Hereford (HH) y Brahman (BR) difieren en su composición de ácidos grasos.

Muestras de grasa de vacas BR tienen menos ácidos grasos saturados(AGS) que su contraparte, las vacas HH.

Las vacas HH exhiben un porcentaje pequeño de AGMI opoliinsaturados y tenían un menor porcentaje de AGI respecto a los saturados que las vacas BR.

La carne de wagyu tiene características que la diferencian claramente del resto de carnes. Estas características no sólo se basan en la distribución de la grasa, es decir, el característico marmoleado de la carne Wagyu, sino que la grasa es diferente a la de las razas bovinas tradicionales, ya que contiene el doble de ácidos grasos mono-insaturados que cualquier otra raza de ganado. Ésta es la causa que el sabor y la textura de lacarne sean muy superiores, sin grasa extra por la presencia principalmente de un alto nivel de ácido oleico distribuido en la misma.

Además hay que destacar los efectos beneficiosos para la salud que existen al consumir este tipo de carne. Se debe a que este tipo de ácidos grasos mono-insaturados producen el efecto de reducirel nivel de colesterol en la sangre y las últimas investigaciones han demostrado además que algunos de estos ácidosgrasos reducen el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer, siendo ésta una de las causas de su gran demanda en mercados de alto valor adquisitivo.

En resumen, los beneficios de este tipo de carne "Wagyu" con marmoleado o marbling son: carne muy tierna, carne con sabor superior a lo normal, carne muy jugosa, carne que, según diversos estudios científicos, reduce los niveles de colesterol y el riesgo de contraer enfermedades terminales.

Programa Wagyu

Para poder ofrecer un producto final de altísima calidad y valor destinado a los mercados más exigentes, es imprescindible contar con estrictos programas de producción y alimentación.

Por tratarse de un nicho de mercado de alta calidad, y a los efectos de optimizar la producción de carne de altísima calidad y distribuir lo más equitativamente posible los beneficios de la comercialización cárnica, el programa incluye:

• Venta de genética Wagyu Pura con habilidad máxima para marmolear y producir ácido oleico.
• Selección de vientres.www.lotegrande.com.py
• Protocolos de producción y alimentación.
• Escaneado Pre-faena.
• Seguimiento y control desde nacimiento hasta faena.
• Sobre precio en la venta Terneros /Terminados.
• Al momento contamos con dos programas Wagyu:

Programa F1

Este programa consiste en la cría y/o engorde de animales Wagyu F1.( Wagyu cruza ) El marmoleado que se logra es grado 3 a 4 en 60%, 5a 6 en 25% existiendo un descarte por bajo marmoleado de 15%.

Programa F2

Este programa consiste en la cría y/o engorde de animales Wagyu F2.(Wagyu x Wagyu F1), logrando un marmoleado grado 5 a 6 y más, evitando los descartes por bajo marmoleado.

Los productores que lo integran son:

Criadores: que inseminan con Wagyu hembras de razas británicas y continentales y venden ,a través de Wagyu Uruguay sus terneros F1 macho y hembras a engordadores dentro del programa, recibiendo un precio superior asegurado respecto al ternero común consignatario.

Engordadores: que compran los terneros al destete, los recrían y los engordan hasta su peso final cumpliendo todas las etapas similar a los de Ciclo Completo.

Ciclo Completo: que crían, recrían y engordan los Wagyu F1 hasta el peso indicado en frigorífico, utilizando nuestro protocolo de alimentación como guía en el engorde, a los efectos de lograr el marmoleado de la carne en los tiempos indicados y a vender su producción a nuestra empresa o al frigorífico que ésta le indique, recibiendo un precio por kilo carcasa 20 % superior al del novillo común de igual categoría ( en el caso de la hembra el precio por kilo es igual a los machos).

Breve Historia del Ganado Japonés WAGYU(Negro y Colorado)
Fuente : Dr. Kiyoshi Namikawa

Se sabe que el ganado Wagyu yaexistía en Japón en el siglo II, sugiriéndose que fue introducido desde Asia a través de la península de Corea, para darle a los cultivadores de arroz una herramienta de trabajo.

Al ser utilizado originalmente para el laboreo de tierras, este animal fue seleccionado por su resistencia física, ya que posee una mayor cantidad de células adiposas entre sus fibras musculares, las que brindan un rápidorecurso energético en situaciones exigentes.

En Japón existieron por cientos de años dos razas bovinas: el ganado nativo MISHIMA, en el centro y norte de Japón, animal de muy pequeño frame y de color negro, y elganado AMARILLO de Corea y China, que por sus habilidades de tracción y por mayor tamaño que el MISHIMA, fue importado por los japoneses en el siglo 16 y llevado al sur de Japón para el trabajo en los arrozales al igual que el MISHIMA.

Por la forma en que estas dos razas fueron exigidas en los arrozales y en toda otra tarea en el campo,desarrollaron grasa intramuscular que serviría de “turbo“ o sea energía de consumo inmediato en caso de ser necesario.

Allí se mantuvo semi aislado en diferentes zonas, en poblaciones relativamente cerradas y por un corto periodo de tiempo. Hacia el año 1868 el rodeo de vacas seabrió a los cruzamientos con algunas razas británicas y continentales como Brown Swiss, Sorthorn, Devon, Simmental,Ayrshire, Korean, Holstein, y Angus, a los efectos de ganar en tamaño, o sea en carne, y dar habilidad lechera. Más tarde, al constatarse que los cruzamientos en forma desordenada no eran beneficiosos para la raza, el rodeo se volvió a cerrar. Ese aislamiento regional produjo diferentes líneas sanguíneas y diferentes conformaciones.

De esta forma el ganado nativo MISHIMA negro y el ganado AMARILLO fueron cruzados con las razas Devon, Angus, Simmental, Ayrshire, etc., hasta fines de 1910 donde se cerraron los cruzamientos. Las cruzas realizadas con el ganado negro MISHIMA quedaron de color negro por ser este recesivo, en tanto que las cruzas realizadas con el GANADO AMARILLO fueron x Simmental y Devon, quedando con color rojizo, y su lugar geográfico de establecimiento fue la prefectura de Kumamoto; De allí que sebautizó al Wagyu Colorado con el nombre de Kumamoto Reds.

A partir de 1910 sólo se autorizo a cruzar entre sí los animales cruzas tanto negro con negro y rojo con rojo, lo que dio nacimiento al verdadero Wagyu o sea Ganado Japonés, Negro y Colorado.

En Japón fue una raza protegida y declarada Tesoro Nacional.

Las características del Wagyu Negro dependen de las características de las razas con que fue cruzado el Mishima, pero dado que el ganado nativo Mishima era de muy pequeño tamaño, llegando los machos a tener una altura máxima de 1,25 mts y las hembras 1.12 mts, el Wagyu Negro quedó de menor tamaño que el Wagyu Colorado.

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                                                                     Primera Reunión Wagyu Paraguay